La cadena La Anónima faenó 28.000 cabezas en septiembre entre sus dos plantas frigoríficas, su máximo histórico, y aun así no logra cubrir la demanda de asado en la Patagonia: la apertura sanitaria que habilitó el ingreso de carne con hueso al sur obligó a la empresa a comprar ese producto a terceros. Así lo confirmó Martín González, referente de exportaciones de la compañía, durante la feria SIAL de París.

El dato marca un cambio de escala para una firma que nació como supermercado y hoy es también un actor de peso en la industria frigorífica y en la exportación de carne vacuna. Su promedio habitual de faena ronda las 23.000 a 25.000 cabezas mensuales, por lo que el registro de septiembre quedó varios escalones por encima.

Dos plantas, varios mercados

La empresa opera un frigorífico en Salto, provincia de Buenos Aires, y otro en La Pampa, cerca de General Pico. Ambos están habilitados para exportar: en Salto se realiza faena kosher para Estados Unidos, mientras que en La Pampa se produce la destinada a Israel. Las dos plantas también abastecen a Europa y China, entre otros destinos.

La integración con el supermercadismo le permite colocar buena parte de la producción en sus propias sucursales sin avanzar sobre la cría o el engorde. "Para un supermercado, estar integrado verticalmente en la cadena con dos frigoríficos ya es un montón", sostuvo González, que además señaló que la firma compra hacienda directamente a productores y a través de consignatarios.

En el mercado europeo, La Anónima comercializa entre 300 y 400 toneladas mensuales de cortes finos, dentro y fuera de la cuota Hilton. El referente de exportaciones remarcó que los compradores valoran cada vez más el marmoleo, la grasa intramuscular que aporta jugosidad y sabor. "Hace 25 años el gusto de la carne era mucho más de pasto; hace 10 o 15 años el marbling es cada vez más importante", explicó.

Demanda que supera la oferta

El contexto internacional juega a favor. Estados Unidos atraviesa el rodeo más bajo de los últimos 70 años, mientras que la Argentina mantiene una cantidad de animales similar a la de hace tres décadas. A eso se suma una demanda mundial creciente de proteínas de calidad. "La demanda nuestra está superando la oferta claramente", resumió González.

El negocio, de todos modos, depende de los precios y de la capacidad de abastecimiento. El referente espera que el inicio de la nueva temporada de faena kosher afirme la demanda de novillos pesados y mejore las cotizaciones. También valoró que en el país haya comenzado una retención de vientres, una señal que considera necesaria para recuperar el stock y producir más novillos.

El asado que cambió el mapa patagónico

La flexibilización de la barrera sanitaria patagónica tuvo efectos concretos. La posibilidad de enviar carne con hueso al sur disparó la demanda de asado, y los frigoríficos propios ya no alcanzan para cubrirla. Antes, el asado llegaba deshuesado y el consumo era menor. Según González, la modificación también repercutió en los precios al público, que bajaron entre 10% y 15% en la región.

Sobre el impacto en los productores, el referente señaló que, de acuerdo con referencias que recibió de ganaderos de la zona, la caída se sintió más en la vaca gorda que en el novillo terminado. En el mercado interno, la compañía observa una situación más favorable que meses atrás: con el tipo de cambio actual, varios cortes de consumo masivo alcanzan valores en dólares comparables o incluso superiores a los que se obtienen exportando. "Los cortes de la rueda y del pecho, como la nalga o la paleta, se venden muy bien", detalló.

El caso de La Anónima muestra cómo una modificación sanitaria puede reordenar el consumo regional y obligar a una empresa integrada a salir a buscar producto afuera de sus propias plantas para sostener la oferta.