La media res perdió centralidad en el negocio de Tomasello. La firma de origen santafesino avanza en un cambio de modelo comercial que apunta a un comprador que quiere resolver la compra rápido, en porciones acordes a su hogar y sin pasar por el mostrador tradicional. La transformación combina cortes envasados al vacío, formatos más pequeños, elaborados, venta digital y reparto a domicilio.

El objetivo, según la empresa, es anticiparse a un consumo que ya no se explica solo por el precio por kilo. Néstor Tomasello presentó esa estrategia en la SIAL de París, una de las ferias de alimentos más grandes del mundo, donde viajó junto a su hijo Guido, de 20 años. Aunque la exportación integra el negocio desde hace cinco años, la mayor parte de las novedades que impulsa la compañía está pensada para el mercado interno.

De la carnicería al producto listo

La trayectoria arrancó hace 63 años con un local minorista en Fray Luis Beltrán, Santa Fe. Con el tiempo se sumaron el engorde de hacienda, la actividad de matarife abastecedor y la exportación. Hoy la firma opera un feedlot en Los Molinos con capacidad para 24.000 cabezas, elabora entre 300 y 340 toneladas diarias de alimento balanceado, tiene transporte propio y comenzó a sembrar granos en campos propios para cubrir parte de sus necesidades.

El giro más profundo, sin embargo, está en cómo llega la carne al cliente. La empresa ya entrega a dos supermercados cortes preparados en su planta de Ricardone, en lugar de medias reses. Para el titular de la firma, el volumen no cae necesariamente: lo que cambió es la forma de comprar.

"Nosotros pasamos de hacer una media res a hacer un producto", explicó Tomasello.
"La media res está perdiendo terreno", agregó sobre una tendencia que empuja hacia piezas listas para cocinar y envasadas al vacío.

El mostrador como laboratorio

La carnicería familiar de Fray Luis Beltrán funciona como campo de prueba. Tiene unos 1.500 productos y 15 empleados dedicados a la atención al público. Guido Tomasello, que a los 20 años está al frente del local, detectó allí el interés por presentaciones más chicas: la firma vende cortes enteros, pero también nalga, cuadrada y peceto feteados, además de hamburguesas, salchichas, milanesas y congelados.

"Cuando pasamos de vender algunos productos en envases de un kilo a ofrecerlos en medio kilo, cambió muchísimo la venta", contó Guido.

La lectura interna es que buena parte de los consumidores prefiere comprar justo lo que va a usar antes que llevarse una pieza grande para fraccionar en casa. El avance de los animales pesados, según la empresa, también se explica por la necesidad de aprovechar mejor una oferta ganadera acotada y por la calidad que aporta una buena terminación.

Autoservicio sin horario

El próximo paso será un formato distinto, que Guido tendrá a su cargo. La idea es abrir una carnicería con todo envasado al vacío, frente al local actual, con lógica de autoservicio, productos listos para llevar y pago electrónico. El horario previsto es de 24 horas, incluso cuando la carnicería tradicional esté cerrada.

El proyecto sigue en desarrollo y la empresa evalúa replicarlo en otras ubicaciones si la prueba rinde. "Vamos a hacer primero una prueba", aclaró Guido. En paralelo, la firma ya activó el reparto a domicilio con seis vehículos para distribuir pedidos, una pata logística que acompaña el nuevo esquema de venta.