Freddy Fässler, de 55 años, continúa la elaboración de quesos artesanales en la cocina de su hogar en Los Toldos, provincia de Buenos Aires. Cada jornada procesa cerca de 400 litros de leche, lo que le permite obtener aproximadamente 40 kilos de Gouda y otras variedades.
Un oficio heredado
Los recuerdos de la infancia de Freddy giran en torno al trabajo manual de su padre, cuyas manos estaban marcadas por el alambre y las pequeñas heridas del ordeñe. "Siempre me acuerdo de cómo eran las manos de mi viejo, las manos muy rugosas", relata al programa Bichos de Campo. Su madre, por su parte, transformaba la leche en queso usando los utensilios que tenía a mano, sin maquinaria especializada.
La producción cotidiana
Con el paso del tiempo, Freddy fue incorporándose a tareas cada vez más complejas: del simple vaciado del suero a la manipulación de la cuajada y el moldeado. Hoy describe su taller como "mi fábrica es la cocina de mi casa, por eso el término fábrica le queda medio grande". La escala de su operación es modesta: procesa 400 litros por día y vende sus productos en ferias locales y a través de pedidos directos.
Raíces que cruzan continentes
La historia familiar se remonta a 1948, cuando su padre José Fässler llegó a Argentina desde Suiza acompañando a monjes benedictinos que fundaban el monasterio Santa María de Los Toldos. Un año después, su madre Adriana Doeswijk emigró desde Holanda con su extensa familia. En 1953 adquirieron tierras cerca del monasterio y comenzaron a ordeñar vacas, aunque al principio no tenían un lugar para vender la leche. Decidieron entonces aplicar los conocimientos holandeses de quesería, iniciando la producción en la propia cocina familiar.
"Para mí, toda la vida se hizo queso desde chiquito", concluye Freddy, quien mantiene viva una tradición que combina la herencia europea con la realidad del campo bonaerense.
La pequeña escala de su negocio contrasta con otras fábricas de la zona, pero la receta familiar, heredada de los primeros inmigrantes, sigue siendo el eje central de su producción.
