Los frigoríficos exportadores de Argentina comenzaron a usar una solución de origen japonés que analiza la calidad de la carne a partir de fotografías, según explicó Gessy Duillet, representante de Tecnobeef en América Latina.

"Hay demanda de la industria frigorífica porque tiene que cumplir con una promesa de calidad y un estándar de producto", afirmó Duillet.

Funcionamiento de la herramienta

La aplicación captura una imagen del área del ojo de bife antes del desposte y, sin necesidad de conexión wifi, evalúa parámetros como el marmoleo, el color de la carne, el tono y el grosor de la grasa dorsal. Cada atributo recibe una puntuación que, en la escala australiana, va de cero a nueve o más. Con esa calificación se genera una referencia para clasificar la carcasa y estimar su valor industrial.

El ojo de bife se eligió porque su marmoleo está estrechamente ligado al rendimiento de cortes premium como lomo, bife angosto, cuadril y bife ancho. Así, la medición anticipa el potencial económico de los animales y ayuda a decidir qué producción priorizar.

Repercusiones en precios y cadena productiva

Según Duillet, los compradores internacionales ya diferencian sus ofertas según el puntaje obtenido. Un caso citado en París mostró bifes Angus con alto marmoleo a 65 euros el kilo frente a otro sin esa característica a 34 euros, una brecha que ilustra el valor añadido de la clasificación.

"Hoy el comprador viene interesado en las características del marmoleo", sostuvo.

La tecnología también permite que los frigoríficos comuniquen sus requerimientos a los productores ganaderos. Si una planta necesita un nivel específico de grasa intramuscular, esa información se traslada a los criadores, quienes pueden ajustar la alimentación, la genética y el manejo para cumplir con el estándar buscado.

Empresas como Arre Beef ya están incorporando el sistema, y aunque la carne argentina sigue siendo más barata que la de EE. UU. o Australia, los precios ya superan a los de Brasil y Paraguay cuando se trata de productos con alto marmoleo.

Perspectivas y próximos pasos

Duillet aclaró que no todo el sector debe orientarse a la producción de carne con mayor infiltración de grasa; existen mercados para animales criados a pasto y para los terminados con granos. La clave será identificar la demanda de cada comprador y adaptar la cadena productiva en consecuencia.