La carrera por fabricar hamburguesas vegetales que imiten a la carne vacuna perdió impulso. Así lo indica el informe SIAL Insights 2026, presentado en la feria internacional de alimentos SIAL París, que se realiza del 17 al 21 de octubre. El documento, elaborado con investigaciones de Kantar, ProtéinesXTC y Circana, muestra que los lanzamientos mundiales de sustitutos vegetales de carne cayeron 30% entre 2021 y 2025.

Sin embargo, el negocio no se apaga. En Europa, las ventas de estos productos aumentaron 16% en volumen durante 2025, mientras que el consumo general de alimentos retrocedió cerca de 1%. La aparente contradicción se explica por un cambio de etapa: la industria dejó de lanzar novedades masivamente y ahora prioriza productos con compradores habituales, precios competitivos y un uso concreto en la alimentación diaria.

Legumbres al centro de la escena

El plant based, como se conoce a los alimentos elaborados con ingredientes vegetales, ya no se concentra solo en reemplazar la carne. El informe identifica nuevas oportunidades para lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, que pueden usarse en comidas preparadas, snacks, untables y productos con mayor contenido proteico.

Para países agrícolas como la Argentina, que produce y exporta distintas legumbres, esta transformación abre una discusión sobre cómo agregar valor a esas materias primas, cuyo consumo viene creciendo. También plantea la posibilidad de que estos ingredientes desplacen a los intentos plant based que no prosperaron.

Francia, un caso testigo

Los números respaldan la tendencia. En Francia, las ventas minoristas de alternativas vegetales a la carne y los lácteos alcanzaron 572 millones de euros en 2025, con un crecimiento de 11% respecto del año anterior y de 21% frente a 2023. Los consumidores franceses compraron 250 millones de unidades, 14% más que en 2024, y los volúmenes comercializados subieron 13%.

El consumo de sustitutos vegetales también creció en restaurantes y establecimientos gastronómicos: 20% en Europa y 18% en Francia, mientras que la cantidad total de visitas se mantuvo prácticamente estable.

El consumidor flexitariano

La carne no está perdiendo consumidores necesariamente a manos de los vegetales. A nivel global, su demanda se ha expandido: según SIAL, el 21% de los consumidores consultados declaró haber aumentado su consumo de carne respecto de 2024. Al mismo tiempo, 6 de cada 10 expresaron preocupaciones éticas o ambientales vinculadas con la producción animal.

Ese escenario favorece al llamado consumidor flexitariano, que no abandona la carne pero incorpora más alimentos de origen vegetal a su dieta. Las legumbres tienen ventaja allí: no necesitan parecerse a una hamburguesa para encontrar compradores y pueden integrarse en ensaladas, sopas, pastas y preparaciones listas para consumir.

El informe SIAL Insights 2026 identifica diez tendencias del negocio alimentario mundial. La conclusión principal es que el plant based deja atrás la etapa de imitación para concentrarse en productos con utilidad cotidiana y precios accesibles.