En el marco de la feria Sial de París, Juan Carlos de Bernardo, propietario del centro genético Eolia y vinculado a la exportadora Black Hair, explicó que el sector ganadero argentino necesita ganar peso sin sacrificar la calidad de los cortes destinados al consumo interno.

Los criadores están reteniendo hembras, ampliando sus rebaños y aprovechando la relación favorable entre el costo del alimento y el precio de la carne. Esa estrategia permite producir animales más pesados, pero genera un nuevo reto para el mercado doméstico.

El dilema del peso y la grasa

Los mercados de exportación valoran el marmoleo, la grasa intramuscular que aporta sabor y jugosidad a los bifes premium. En cambio, el exceso de grasa de cobertura en los asados locales es rechazado por los consumidores.

"Le estamos dando más kilos al mismo novillo de siempre", resumió Juan Carlos de Bernardo.

Genética y tecnología al servicio del ganado

Para evitar que el aumento de peso se traduzca en sobreengrasamiento, el empresario apuesta por la selección genética. En Eolia, ubicada en la Ruta 6, a 30 km del Mercado Agroganadero de Cañuelas, se trabaja con líneas de Angus mediante análisis de ADN, evaluación seminal y herramientas de genómica.

"El corral no va a corregir lo que el animal no trae en la genética", afirmó.

El objetivo es elegir reproductores que mejoren el desarrollo muscular y la zona del ojo de bife, manteniendo la grasa intramuscular sin inflar la capa externa.

Conexión con la cadena de valor

Bernardo insiste en que la información genética debe acompañarse de datos reales de la faena. "De nada sirve hacer todo esto si después, cuando mando a faena, no tengo la lectura de esa carcasa", advirtió.

Oportunidades de exportación

Según directivos de Marfrig, la exclusión de Brasil de los mercados europeos abre una ventana para la carne argentina, siempre que se mantenga la calidad requerida por los compradores internacionales.

"Necesitamos un equilibrio entre conversión, musculatura y marmoleo", subrayó el empresario.

El sector continuará evaluando la combinación de genética, alimentación y datos de carcasa para lograr cortes premium sin sacrificar la aceptación del asado tradicional.