El Clúster de la Cadena Porcina de Oncativo puso en marcha un plan para que todos los cerdos que se usan en sus chacinados provengan de una misma raza: la Duroc GP. La meta es elevar la calidad de los salames que hicieron famosa a esa ciudad cordobesa y, al mismo tiempo, lograr un producto elaborado íntegramente con carne de cerdo.

La iniciativa no arranca en la fábrica sino en la gestación. Cada lunes llega semen desde San Antonio de Areco, donde la empresa Genporc desarrolla esa línea, para inseminar a las madres porcinas de la zona. Así, los capones que lleguen al mercado del salame serán Duroc GP.

"Todos los lunes traemos semen de Areco para inseminar nuestras madres, con el objetivo de que los futuros capones que se introduzcan en el mercado del salame sean Duroc GP", explicó Marcos Baro, presidente del Clúster, durante una jornada del IPCVA en Colonia Almada.

Una raza elegida por su carne, no por su rinde

La Duroc GP combina el Duroc original, seleccionado durante tres décadas en Canadá por la calidad de su carne, con una versión argentina desarrollada por el INTA Marcos Juárez. El proyecto cuenta con cofinanciamiento de la Provincia.

La diferencia se nota en el plato. Estos animales tienen una coloración natural más roja, un PH distinto y una genética marmolada. La clave es que fueron seleccionados por calidad de carne y no por rendimiento de carcasa.

Esa característica abre una posibilidad económica: si toda la producción es Duroc GP, el salame podría hacerse sin mezcla de carne vacuna. "Si logramos tener todos los cerdos con Duroc GP, no haría falta carne de vaca, entonces podemos ababatar el salame", señaló Baro. El dirigente agregó que esa carne también funciona muy bien a la parrilla.

El frigorífico que falta equipar

En paralelo, el Clúster avanza con otro objetivo pendiente: poner en funcionamiento una planta de chacinados con habilitación nacional. Las instalaciones ya están construidas dentro del predio del Club Unión, pero todavía no tienen el equipamiento necesario.

La idea es que cualquier productor o elaborador pueda fabricar sus embutidos allí y retirarlos con la habilitación del Senasa, lo que le permitiría venderlos en todo el país e incluso exportarlos. Para financiarlo, se está armando un fideicomiso en el que cada chacinador aporta una cuota parte.

Un fenómeno turístico que ya existe

Oncativo no necesita explicar por qué sus salames son conocidos. Baro lo resume con una escena cotidiana: los viajeros que van a las sierras de Córdoba se desvían para comprar embutidos antes de seguir camino.

"Los turistas vienen a Oncativo a buscar los salames. Pasan por la ruta y entran a la ciudad a comprarlo", describió.

El Clúster reúne a unos 25 socios y suma alrededor de 3.000 madres porcinas. Participan el sector gastronómico, la Federación Agraria Argentina, la Municipalidad, el INTA, el Club Unión y la Cámara Empresaria local. Con ese entramado, la apuesta es que la genética se convierta en el próximo salto de calidad de un producto que ya tiene identidad propia.